Κουλουράκια ανεβατά [Κρήτης]

Υλικά    

1 κιλό αλεύρι περίπου
100 γρ. μαγια φρέσκια ή ξηρή
3/4 ποτήρι ελαιόλαδο
1 ποτήρι ζάχαρη
1 1/2 ποτήρι νερό
Καννέλα
Γαρύφαλλο
Μαστίχα
1/2 ποτήρι χυμό πορτοκάλι
Ξύσμα πορτοκαλιού
Σουσάμι

Εκτέλεση

Χτυπάμε στο γουδί την μαστίχα μαζί με μια κουταλιά ζάχαρη  (για να μην κολλήσει). Βράζουμε το νερό με την κανέλα και τα γαρύφαλλα για 1-2 λεπτά και τα σουρώνουμε. Κρατάμε το υγρό (πρέπει να είναι 250 γρ) και το αφήνουμε να κρυώσει αρκετά.

Σε μεγάλο μπολ ρίχνουμε το κανελόζουμο μαζί με την μαγιά και ανακατεύουμε να λιώσει.  Προσθέτουμε και ένα φλιτζάνι από το αλεύρι, ανακατεύουμε να δημιουργηθεί ένας παχύρευστος χυλός σκεπάζουμε με πετσέτα και αφήνουμε για 20-30 λεπτά μέχρι να κάνει φουσκάλες στην επιφάνεια. Στο μπολ του μίξερ (ή σε λεκάνη) βάζουμε το αλεύρι και προσθέτουμε την ζάχαρη και την μαστίχα.  Κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο και ρίχνουμε την μαγιά, το λάδι, το κονιάκ και τον χυμό λεμονιού. Ζυμώνουμε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να πάρουμε μια ζύμη μαλακή και ελαστική που δεν θα κολλάει στα τοιχώματα του μπολ ή στα χέρια. Την σκεπάζουμε και την αφήνουμε σε ζεστό σημείο να φουσκώσει καλά και να διπλασιαστεί σε όγκο. θα χρειαστεί τουλάχιστον μια ώρα, ανάλογα με την θερμοκρασία του περιβάλλοντος.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 C. Πλάθουμε κουλουράκια σε ό,τι σχήμα μας αρέσει, αν θέλουμε τα κυλάμε σε σουσάμι ή τα πασπαλίζουμε με λίγη καστανή ζάχαρη και τα τοποθετούμε την λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε καλύψει με λαδόκολλα, σε απόσταση μεταξύ τους γιατί φουσκώνουν αρκετά. Ψήνουμε περίπου 10 λεπτά και μόλις αρχίσουν να παίρνουν χρώμα είναι έτοιμα.